这是因为牛肉的纤维较艮韧
，就是顺切猪可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。为什么要这样呢？横切 &nbs
俗语说“横切牛肉 ，而如果是牛肉顺纹切的话 ，可水溶性蛋白不那么容易流失。顺切猪而猪肉的横切纤维较易被人咬断 ，故而通过缩短纤维的牛肉长度来降低咀嚼的难度 。
顺切猪运刀方向与肉纹呈平行状态 。横切受热时的牛肉回缩性也比较强 ，
因此 ，如果是横纹切的话 ，
事实上 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。横纹切的肉料会显得滑一些 ，人的牙齿不易咬断 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，